 |
Das sind Wir - Der Podcast mit GeschmackLebensfreude mit Familie, Freunden und an gutem Essen Author: Heimo Probst Language: de Contact email: Get it Feed URL: Get it iTunes ID: Get it |
Listen Now...
Das sind Wir - Enentbrust-Erdäpfelburger
Episode 0036
Sunday, 18 January, 2026
Entenbrust ErdäpfelburgerIch liebe Entenbrust Warum Erdäpfel als Buns? Buns aus Mehrkorn-, oder Briocheteig oder die normalen Buns sind schon dermassen langweilig, dass ich eine Abneigung auf Hamburger entwickelt habe. Dasselbe Gefühl habe ich auch bei den Rinderfaschiertenlaibchen für Burger.Ich mochte bei den Nacht-Würstelstandl in Graz die Kotelettsemmel oder die Kaiser- oder Langsemmerl mit Fleischlaberl mit scharfem Ragù oder scharfen Senf mit Ketchup. Die waren so andern wie die Dargeboten Burger. Nicht das Burger schlecht sind, mir stehen und standen sie schon einwenig an. Ich kann diese Dinge momentan nicht wirklich leiden. Wird sich sicher wieder ändern. Da bin ich mir sicher.Also dachte ich alles ganz neu: Es musste ein anderes Fleisch her und nicht nur das, es mussten die Buns weg und etwas Besseres her; was einfaches, jedoch ein wenig raffinierter und doch leicht zu machen.Wie es bei mir halt so oft ist, hatte ich ein Insta-Video oder eine Kochsendung gesehen, in der gekochte Erdäpfel zusammengedrückt und mit geriebenem Käse bestreut und überbacken und als Fernsehsnack angerichtet wurden. Und warum immer Rind- oder Schweinefleisch?Genau, warum muss es immer Rindfleisch oder Schweinefleisch und das auch noch faschiert sein? Ich meine, dass Entenfleisch einfach unterschätzt wird. Insbesondere die Entenbrust.Entenbrust ist ein wunderbares Fleisch für einen ausgefallenen Burger. Es ist zart, aber es hat Biss und wenn es eine gute Entenbrust ist, zum Beispiel von einer Wildente oder von Bio-Enten vom Bauern, die im Freien aufgewachsen sind, dann hat man alles richtig gemacht.SoßeDie Soße kann man schon am Vortag zubereiten. Mit in karamellisierten Honig geschwenkten Orangenscheiben. Die Soße: 150 ml Portwein, 90 ml Rotwein, 90 ml Wasser mit ½ Rind- oder Gemüsesuppenwürfel oder Rind- oder Gemüsesuppe, 1 1/2 EL fein passierter Kirschmarmelade, ½ EL Preiselbeermarmelade, ½ Zimtstange und 3 Gewürznelken, in den Topf mit den Orangenschalen geben. Am Schluss 2 TL Honig (mild).Das Gemisch bis zu Hälfte reduzieren. Eindicken kann man die Soße mit 1 TL (gestrichen voll) Stärke und mit 1 EL Butter abbinden damit sie diesen Glanz bekommt. Gewürzmischung für die Entenbrust:Auch die Gewürzmischung ist gut vorzubereiten.Daumennagel, großes Stück einer getrockneten Orangenschale1 TL Salz2 Pfefferkörner2 WacholderbeerenAlles in einem Granitmörser oder Gewürzmühle fein mahlen.Von einem Freund bekomme ich im Winter regelmäßig BIO-Orangen und -Zitronen von Sizilien. Wenn man keinen eigenen Lieferanten kennt, dann sollte man sich unbedingt an die Plattform Crowdfarming (Bio-Landwirtschaft) wenden. Von dort bestelle ich mir immer wieder Mangos, die um Welten besser sind als die von den Supermärkten.KochgeschirrWas wir benötigen sind: 1 großer Topf für Sous-vide 1 Sous-vide-Stab1 Topf zum Erdäpfelkochen1 Pfanne 1 BackblechBackpapierVakuumgerät und zwei VakuumbeutelZUTATEN2 Entenbrüste2 TL Gewürzmischung (Orangenschale, Wacholderbeeren, Pfeffer, Salz)½ TL Salz1 Priese Pfeffer aus der Pfeffermühle2 EL Butter1 TL Olivenöl70 - 100 g fein geriebenen Parmesan4 mittelgroße ErdäpfelZUBEREITUNGDie Soße ist schon vorbereitet, so auch die Gewürzmischung. Das heißt, was wir jetzt zu tun haben, ist nicht sehr aufwendig, aber es dauert 1 Stunde und 25 Minuten. Daher ist die Zubereitung stressfrei.Entenbrust sollte Zimmertemperatur haben.Den Topf mit dem Sous-vide-Stab aufstellen und auf 61,5 C° einstellen.Die Butter mit der Gewürzmischung vermengen.Die Entenbrüste bei der Haut rautenförmig nicht zu tief einschneiden, salzen (½ TL Salz) und Pfeffer (Pfeffermühle).In der Pfanne, Herd Stufe 8, mit Olivenöl zuerst mit der Haut bis sie goldbraun ist anbraten und dann die andere Seite für Minuten.Die Entenbrüste mit der Butter bestreichen und vakuumieren. In den Topf mit dem Sous-vide-Stab geben und die Zeit auf 1 Stunde 20 Minuten stellen.Nach ungefähr 30 Minuten die Erdäpfel kochen.Die Erdäpfel herausnehmen, wenn ein spitzes Messer mit leichtem Druck einsinkt. Gut, Erdäpfel kochen, das kann eigentlich jeder, da braucht es keine große Erklärung. Das Backrohr auf 180 C° vorheizen.Auf das Backblech vier Häufchen Parmesan geben und etwas Pfeffern mit der Pfeffermühle. Die gekochten Erdäpfel mit einem Kaffee-Tamper oder mit einem Glasboden auf dem Parmesanhäufchen zer-/zusammendrücken. Falls noch Parmesan über ist, den noch darüberstreuen. Das Backblech für ca. 10 Minuten ins Rohr.In der Zwischenzeit die Soße aufwärmen und die Entenbrüste, die bis dahin schon fertig sind, aus dem Beutel nehmen und 5 Minuten rasten lassen.Entenbrüste in ½ cm dicke Streifen schneiden.Auf zwei Teller jeweils 1 herausgebackenen Erdapfel legen und darauf die Entenstreifen, 1 EL Soße darüber geben und dann mit dem zweiten Erdäpfelpetti abdecken. Zum Aufpeppen kann man noch etwas Kren über die Entenstreifen/-scheiben reiben oder mit dünnen Rotkrautstreifen belegen. Beides schmeckt herrlich dazu.Ich bin mir sicher, dass Euch diese Alternative, die ihr selbst aufpeppen könnt, wie es euch gefällt, schmecken wird. Und was das wichtigste ist, ihr habt keinen Stress beim zubereiten.Für mich ist das ein Essen, bei dem ich mich zuhause, geborgen fühle und bei dem ich während des Kochens absolut entspannt bin.Ich freu mich, wenn ihr dieses Wohlfühlessen nachkocht und genießt.Dann bis baldEuerHeimo
